Kocken Danyel Couet och yrkesjägaren Lubbe Garell driver Youtube-kanalen Shots & Pots tillsammans där de lägger ut filmer om jakt och matlagning. Nu är de aktuella med kokboken I magen på en jägare där de visar hur man styckar olika köttdetaljer och bjuder på recept på allt från vanliga favoriter som älg och rådjur, till mer udda delikatesser som bäver och gräsand. Vi bad dem om deras tre bästa tips för att tillaga viltkött.
Daniel och Lubbes 3 tips för att lyckas med viltkött:
- Ta’t lugnt! Kött ska inte stressas vid tillagning, vilt än mindre i och med att det är så fettsnålt. Viltkött blir inte torrt om man tillagar det på rätt sätt.
- Kött med fettkappa, som hos sjöfåglar och större skogsfåglar, ska läggas i kall panna vid stekning. Börja med fettsidan nedåt och låt fettet smälta. För bästa resultat kan man snitta fettytan i strimlor eller rutor.
- Eftersom viltkött är så fettsnålt så är det viktigt att tillsätta fett i färsen. Gärna ister eller bacon.
Köttbullar på rådjur
”Här använder vi grädde istället för mjölk för att få lite fetare och smakrikare bullar, och korianderfrön, timjan och lite citron för att få lite karaktär”, skriver Daniel Couet och Lubbe Garell i boken.
Du behöver:
- 1 dl grädde
- 0,5 dl ströbröd
- 1 gul lök
- 2 msk smör
- 0,5 kg rådjursfärs
- 1 tsk salt
- 1 ägg
- nymalen svartpeppar
- 0,5 tsk torkad timjan
- 1 krm korianderfrön, malda
- 0,5 tsk rivet citronskal
- smör till stekning
- 3 kvistar timjan
- 3 lagerblad
- 12–14 brysselkål
Gör så här:
- Blanda ihop grädde och ströbröd och låt svälla i cirka tio minuter.
- Skala och finhacka löken och stek i smör på svag värme tills den är mjuk. Den får inte ta färg så rör hela tiden. Lägg upp på ett fat och låt svalna.
- Blanda färsen med salt så att den går ihop. Tillsätt ägg, lök, kryddor och citronskal och blanda ihop noggrant. Blanda ner ströbrödsblandningen.
- Forma till köttbullar och stek i smör på medelvärme med timjanskvistarna och lagerbladen i stekpannan.
- Skär bort rotfästet på brysselkålen och vänd ner endast brysselkålsbladen med köttbullarna.
- Servera med valfria tillbehör, till exempel potatispuré, brunsås och lingon.
Receptet är hämtat från kokboken I magen på en jägare av Danyel Couet och Lubbe Garell (Mondial, 2023).
