Blanquette de veau (Ljus kalvgryta)
6 portioner
Du behöver:
- 1⁄2 kg kalvkött med ben av rygg, bringa eller bog, i bitar
- 1 gul lök
- 4 kryddnejlikor
- 2 + 3 morötter
- 1⁄2 purjolök
- 1 selleristjälk
- 1 msk salt
- 1 lagerblad
- 5 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad
- 5 persiljestjälkar
- 1 msk smör
- 250 g små vita champinjoner
Sås
- 3 msk smör
- 4 msk vetemjöl
- 5 dl kalvbuljong från kokningen
- 2 dl vispgrädde
- saften av 1⁄2 citron
- 1 äggula
- salt och nymald vitpeppar
- hackad persilja till garnering
Så här gör du:
1. Lägg kalvköttet i en stor gryta och häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma.
2. Skala under tiden löken och tryck sedan in kryddnejlikorna i den. Skala och skär två av morötterna i bitar, skölj och strimla purjolöken och sellerin. Lägg allt i grytan tillsammans med salt, lagerblad, timjan och persiljestjälkar. Låt sjuda på svag värme i ca 11⁄2 timme under lock tills köttet är mört och faller från benen. Låt grytan stå i 20 minuter.
3. Ta upp köttet och grönsakerna. Plocka köttet från benen och skär det i bitar. Sila av buljongen och koka ihop den i ca 10 minuter till god smak.
4. Skala och skär de tre återstående morötterna i bitar. Koka dem i lättsaltat vatten med smöret i ca 10 minuter. Ansa under tiden champinjonerna. Lägg ner dem i kastrullen med morötterna och koka i ytterligare 5 minuter. Sila av.
5. Smält smöret till såsen i en gryta eller kastrull och vispa ner mjölet. Späd med den reducerade buljongen och grädden, lite i taget, under vispning. Koka upp och låt sjuda i ca 5 minuter.
6. Blanda ner köttet, morötterna och champinjonerna. Hetta upp under omrörning och låt sjuda i ytterligare 5 minuter. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.
7. Vispa ut äggulan i lite av såsen i en skål och rör ner den i grytan. Obs! Nu får såsen inte koka!
8. Garnera grytan med persilja och servera med kokt ris.
