Pepparkakor deluxe – proffsbagarens pepparkaksdeg

Vill du imponera med riktigt tjusiga pepparkakor? Prova Sébastien Boudets pepparkaksdeg – fylld med mustiga kryddor och mandlar.

Den franske bagaren Sébastien Boudets recept på pepparkaksdeg är något alldeles extra. Och den passar lika bra till att bygga pepparkakshus med som att kavla och stansa ut i fina former. Själv knådar Sébastien gärna in råa mandlar i degen och skär tunna pepparkakor med en vass kniv.

En viktig ingrediens i hans pepparkaksdeg är den fylliga kryddblandningen som förutom de vanliga pepparkakskryddorna även innehåller stjärnanis och lakritsrot. Och gärna ett bra kvalitetsmjöl.

– Känn dig fri att använda olika typer av mjöl. Desto mer fullkorn, desto tyngre kommer pepparkakorna att bli. Att använda hälften fullkornsmjöl är en bra kompromiss mellan lätthet, smak och näring, tispar Sébastien i sin kokbok ”Sébastiens vinter”.

pepparkakor pepparkaksdeg

Pepparkaksdeg

Du behöver:

  • 250 g normalsaltat smör
  • 250 g mörk sirap eller melass 
  • 240 g socker
  • 60 g kryddblandning (se receptet längre ner)
  • 4 g havssalt 
  • 500 g mjöl (Välj mellan Ölands-, Dala-, eller Halländsk vete, eller varför inte dinkel, emmer eller enkorn. 100% fullkorn eller 50/50 med siktat mjöl). 
  • 8 g bikarbonat
  • ½ dl vatten eller 1 ägg

För skurna pepparkakor:

  • 100 g råa mandlar av god kvalitet

För pepparkaksglasyr:

  • 200 g florsocker
  • 2 g fint havssalt
  • 1 äggvita
  • 2 tsk ättika eller citronjuice

Kryddblandning:

OBS! Ger en stor sats som räcker till flera degar!  

  • 30 g hel nejlika
  • 30 g hel kardemumma (kan ersättas med kardemummakärnor)
  • 50 g hel kanelstång
  • 30 g hel lakritsrot (kan ersättas med lakritspulver)
  • 30 g hel stjärnanis
  • 30 g torkad, mald ingefära
  • 20 g hela svartpepparkorn

1. Man kan använda olika maskiner för att göra en fin kryddblandning, exempelvis en elektrisk kaffekvarn, snabbhack eller mjölkvarn. Det viktiga är att de hela kryddorna mals ner till ett jämnt, fint pulver.

2. Förvara kryddblandningen i en tättslutande burk. Den fungerar utmärkt att använda som en trygg bas under hela julen. Exempelvis till glögg, vörtbröd, glass, ganacher, kakor, kolor, varm choklad och allt annat som ska smaksättas med jul.

pepparkakor pepparkaksdeg
Receptet på pepparkaksdeg är hämtat ur ”Sébastiens vinter” av Sébastien Boudet (Mondial, 2022).

Gör så här:

Pepparkaksdeg – Dag 1:

1. Smält smör, sirap, socker, kryddor och salt i en kastrull utan att temperaturen överstiger 50 °C.

2. Sikta mjöl tillsammans med bikarbonat i en stor skål och häll över det som finns i kastrullen medan du rör med en slickepott. 

3. När degen börjar gå ihop, häll i vattnet (eller ägget) och blanda tills du får en jämn och smidig pepparkaksdeg.

4. Plasta in degen och låt den vila i kylen i ett dygn. När degen vilat är den smidigare och lättare att kavla. Degen blir också godare eftersom kryddorna har hunnit smaksätta varenda liten mjölpartikel i degen.

Pepparkaksdeg – Dag 2:

5. Sätt ugnen på 175 °C över- och undervärme.

6. Kavla ut degen, gärna så tunt det går, men se till så att tjockleken är densamma på pepparkakorna på en och samma plåt. Tjockleken avgör hur länge en pepparkaka ska gräddas.

7. Grädda pepparkakorna, vanligtvis räcker det med 5-7 minuter. Det är dock klokt att vakta ugnen, speciellt om flera personer är med och bakar samtidigt och kavlar ut olika tjocka pepparkakor.

För skurna pepparkakor:

1. En annan variant är att knåda in hela, råa mandlar i degen och sedan forma den till en, eller flera, avlånga korvar. (Du kan också tillsätta mandlarna dag 1, när du blandar degen och den fortfarande är mjuk). Plasta in korvarna och placera degen i frysen i 30 minuter.

2. Skär tunna skivor och baka kakorna på samma sätt som ovan.

För pepparkaksglasyr:

1. Vispa ihop alla ingredienser ordentligt med en stark slickepott eller i en köksassistent med ett vingtillbehör på. Justera konsistensen genom att tillsätta mer florsocker tills glasyren känns fast men lätt att arbeta med. 

2. Förvara glasyren ordentligt, den är känslig för luft och kommer att torka fort annars. Den håller i flera veckor i en tättslutande förpackning, en glasburk fungerar bäst.

TV: Redaktionens bästa klipp!

Mest lästa artiklar