Vem älskar inte en riktigt god bearnaisesås serverad till en köttbit och pommes frites? Men att göra en själv, har du testat det?
– Många räds att göra sin egen bearnaise i tron att det är svårt, men det enda du behöver kunna är att vispa! Börja med att vispa ner smöret sakta och säkert i en tunn stråle för att sen öka något, tipsar kocken Tommy Myllymäki i sin bok ”Såser”.
Börja med reduktion
Tommy Myllymäki brukar utgå från en reduktion på lök, vinäger och dragon när han lagar sin bearnaisesås. Den håller upp till ett år, vilket kan vara smidigt för dig som äter bearnaise ofta och vill göra en stor sats.
– Jag har gärna kvar lökhacket i den färdiga såsen men det vanligaste är att man silar bort det. Varje lökbit har bundit syra och ger ett litet sting när man biter i den i den färdiga såsen, säger Tommy.
Rätt konsistens
Hur tjock ska den färdiga bean vara då? Inte riktigt lika fet som majonnäs – men nästan, tycker Tommy:
– När du lägger en klick sås på tallriken ska den flyta ut lite och när du doppar en pommes ska såsen stanna kvar på potatisen. Skulle såsen bli för tunn är det bara att vispa i mer smör, och blir den för tjock späder du med vatten.
Här bjuder han på receptet! Lycka till med vispandet säger vi!
Bearnaisesås
Du behöver:
(Ca 3 dl sås)
- 300 g smör
- 1 msk finhackad schalottenlök alt gul lök
- 2 1/2 msk rödvinsvinäger, gärna dragonvinäger
- 2 msk vatten
- 2 äggulor
- 1 krm salt
- 1/2 krm cayennepeppar
- 2 msk finhackad dragon
- 4 msk finhackad persilja
Gör så här:
1. Smält smöret och värm det till 55 grader.
2. Koka upp lök, vinäger och vatten tills cirka 3 msk återstår (räcker i stort sett med ett uppkok). Låt svalna något. (Denna punkt utesluts om du använder 3 msk färdig reduktion, se recept nedan.)
3. Tillsätt äggulor och värm till cirka 65 grader under vispning.
4. Tillsätt smöret droppvis till ägguleblandningen under konstant vispning. Sakta till en början och sen allt snabbare. Låt kastrullen stå på låg värme under vispningen.
5. Smaka av med salt och cayennepeppar. Och en liten skvätt reduktion om du behöver bättra på syran.
6. Vänd ner dragon och persilja.
Reduktion till bearnaisesås
Du behöver:
- 1 schalottenlök, skivad
- 2 dl rödvins- alt vitvinsvinäger
- 1 kruka dragon, stjälkar och blad (lägg i som de är eller klipp ner något)
- 6–7 hela vitpepparkorn
Gör så här:
1. Koka lök, vinäger, dragon och peppar 2–3 minuter.
2. Häll upp på burk och låt stå. Håller lätt upp till 1 år, men förändrar karaktär något över tiden.
