Bakom många misslyckade grillskivor i ljumma sommarkvällar ligger ofta för varm temperatur i grillen. För vid grillen ska man tänka som mästerkockarna gör i köket. Hög temperatur i några sekunder för att täppa till porer och få fin färg. Sedan in i ungen kring 100 grader. Tänk likadant vid grillen.
– Felet de flesta gör är att de steker köttet på hög temperatur hela tiden. Det kan vara 300 till 400 grader ovanför kolbädden, säger Ulrik Lindelöv, kock som leder svenska grillandslaget, Swedish BBQ Team.
Han vet vad han talar om. Bland meriterna finns en bronsmedalj från BBQ-vm.
Använd halva grillen
En proffsgrill som Ulrik Lindelöv vanligtvis använder är uppbyggd av flera olika gallerlager att lägga köttet på för att få den perfekta temperaturen. Någon sådan grill har man sällan i trädgården. Men det gör ingenting, det går att skapa samma effekt med en vanlig konsumentgrill.
– Fyll bara på med kol i halva grillen, eller kanske en tredjedel. Bryn köttet över kolen. Sedan grillar du köttet på den delen som inte har kol. Då blir köttet mört, säger Ulrik Lindelöv.
Det finns fler fördelar med att inte ha glödande kol rakt under köttet. Om det inte är glöd under köttet så börjar det inte brinna när köttet släpper fettet.
– Att marinera köttet är inte så vikigt, menar Ulrik. I stället ska man vara aktiv och pensla ofta med ”glaze” under grillningen.
Tänk i nya banor
Flintastek och karréskivor är vanligast när svenskarna tar fram klotgrillen. Här slår Ulrik Lindelöv ett slag för att tänka i nya banor.
– Det är mört och fint med flintastek och karré för det innehåller mycket fett. Men även innanlår på rådjur blir fantastiskt. Eller som amerikanarna, grilla oxbringa. Låt det grilla på 90 till 100 grader i 5,5 timmar. Pensla ofta med en god glaze och badda med vatten.
Temperaturer på färdigt kött nöt: 55-65 grader C
gris: 65 grader C
fågel: 70 grader C
Recept för grillkungar
En god ingefärsglaze
4 portioner
2 dl Kikkoman sojasås
1 dl honung
½ oxbuljongtärning och 1 dl vatten.
2 tsk hackad ingefära
½ röd chilifrukt med kärnor
1 krossad vitlöksklyfta
Koka glazen utan lock i tio minuter.
Soja- och ingefärsglaserad anka med grillad sparris
4 personer
4 ankbröst på ca 150 – 200g st.
1 sats ingefärsglaze
Salt och peppar
25 gröna sparrisar
2 msk kallpressad rapsolja
Rosmarinsalt
Grilla ankan på ca 100 – 140 graders indirekt grillning (inte rakt över kolbädden). Pensla på glazen under tiden.
Anden är färdig när den är ca 60 grader i mitten av köttbiten.
Gnid in sparrisen med oljan och grilla tills lätt krispig.
Serveringstips: färskpotatis på grillen i aluminiumpaket med olja, salt och peppar.
