Det finns knappt något bättre än att tillaga egenhändigt plockade svampar. I det här receptet, signerat kocken Per Morberg, når både kantareller och karljohanssvamp nya höjder.
Svamprisotto
4 portioner
Du behöver:
1 1/2 liter färska kantareller och karljohanssvampar
3 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
50 g smör eller olivolja till stekning + 2 msk smör till servering
3 dl arborioris
2 dl torrt vitt vin
ca 1 liter kycklingbuljong eller 1 liter vatten + 4 msk koncentrerad kycklingfond
2 dl riven parmesanost
salt och nymald svartpeppar
hackad persilja till garnering
Gör så här:
Rensa svampen och skär den i mindre bitar. Spara några hela svampar till serveringen. Skala och finhacka lök och vitlök.
Stek svampen i hälften av smöret i en stekpanna tills den fått färg. Tillsätt lök och vitlök mot slutet när det mesta av vätskan kokat in. Salta och peppra. Ställ pannan åt sidan så länge.
Fräs riset glansigt i resten av smöret i en stor kastrull eller stekpanna med hög kant och rör ner svamp- och lökblandningen. Häll på vinet och låt koka ihop till hälften.
Koka upp buljongen i en annan kastrull och späd riset med buljongen, lite i taget. Låt vätskan koka in mellan spädningarna och rör om ofta under tiden. Riset är klart efter cirka 20 minuter, det ska vara mjukt men fortfarande ha en kärna kvar.
Fräs snabbt upp den sparade svampen i lite smör.
Rör ner 2 matskedar smör och parmesan och smaka av med salt och peppar. Garnera med den stekta svampen, strö över persilja och servera direkt.
Recept ur Morberg lagar ute (Bonnier Fakta) av Per Morberg.
Morbergs vintips!
Chablis är ett passande vin, både i risotton och att dricka till.
Läs också: 10 svampar att hålla utkik efter på skogspromenaden