Det är lätt att känna sig vilsen bland alla flaskor med olivolja i matbutikerna. Hur ska man förstå vad allt från extra jungfru till DOP betyder? En som har full koll är Sanna Töringe, som har skrivit Olivoljeboken och som lever ett drömmigt författarliv med hus på Österlen och i Apulien i södra Italien.
Hej Sanna, vad har olivolja för roll i ditt liv?
– Den är grunden i min matlagning och finns med mig hela tiden. Jag bor i Italien tre till fyra månader om året och importerar utvalda italienska olivoljor till Sverige, så jag reser ofta runt och testar olika olivoljor.
Vad ska man tänka på när man väljer en olivolja?
– Man ska inte köpa en genomskinlig flaska eftersom ljus förstör oljan. Sen är det bra att läsa på baksidan var oljan kommer ifrån. Om man vill köpa en italiensk olivolja ska det inte stå att den kommer från ett annat EU-land. Det betyder att den innehåller olja som importerats billigt från Spanien och Grekland, och den brukar inte vara av så bra kvalitet.
– Oljan bör också vara filtrerad. Ofiltrerade oljor innehåller mycket sediment som ruttnar och förstör oljan efter ett tag. Det är också bra att titta på datumet. Hållbarheten är cirka 1,5 år från att de tappas upp på flaska, och nytillverkad olja smakar mest. Själv säljer jag bara olivolja som är från senaste skörden.
Det betyder DOP, IGP och AOP
Kvalitetsmärkena DOP och IGP syns ofta på italienska och spanska olivoljor, och AOP och IGP på de franska. Dessa garanterar att oliverna kommer från ett särskilt geografiskt område och att oljan är producerad där. Källa: Olivoljeboken
Spelar färgen någon roll?
– Nej, en grön eller guldgul kan vara lika fin. Den gröna färgen är lätt att fuska sig till, den kan man få till genom att lägga i några löv vid tillverkningen.
Vad betyder egentligen extra jungfruolja – på engelska extra virgin?
– Det står på de flesta flaskor vi ser i matbutikerna. Det är en kvalitetsmärkning som bland annat betyder att temperaturen under tillverkningen inte varit högre än 27 grader och att syrahalten inte är mer än 0,8 procent.
Hur ska en bra olivolja dofta och smaka?
– Den ska dofta friskt, som av färskt gräs och örter, och smaka rent, med en fin balans mellan beska, pepprighet och fruktighet. En bra olivolja görs på omogna oliver. Det ger mindre olja men en mer intensiv smak. Oliverna ska skördas och kylas ner snabbt. Ju längre de ligger i högar nedanför träden efter skörd, desto mer oxiderar de och det påverkar smaken. Det gör att olivoljan smakar härsket och av metall eller gyttja.
Vilken sort passar till vad?
– Jag tycker att det är bra att ha tre olika sorter. Två finare sorter som smaksättare, en medelstark medio fruttato som passar till det mesta, exempelvis sallader, och en intenso fruttato, som är en stark sort med hög beska och pepprighet som är god till bland annat bönor, soppor och pasta. Och sedan en för att steka i som kan vara av billigare sort, men helst ekologisk. Det innebär att den genomgått fler kontroller och det är mindre risk för att man blir lurad, t ex genom att den extra jungfruoljan blandats ut med något sämre.
Det finns ju de som säger att olivolja inte är så bra för stekning?
– Det är en myt att det inte går att steka i olivolja. Det fungerar bra upp till 170 grader, därefter kan den bli bränd. Tricket är att hetta upp olivoljan långsamt, och för att se om den är tillräckligt varm kan man känna ovanför med handen eller lägga i en klick smör.
Finns det några andra vanliga missförstånd?
– Många tror att svarta och gröna oliver är olika sorter. Det är de inte. Omogna oliver är gröna, sen blir de lila och till sist svarta.
Har du någon favoritsort av oliver?
– Coratina som odlas i södra Italien. Den ger olivolja med en intensiv smak och är rik på nyttiga polyfenoler.
Du köpte hus i Apulien i södra Italien. Berätta om din husresa!
– När jag och min man köpte huset var det en ruin, så vi gav oss verkligen in på ett äventyr. Renoveringen gav oss en hel del ångest och vånda med sömnlösa nätter och ekonomisk oro. Det var svårt att passa hantverkarna. Ska man lyckas med ett sånt här projekt bör man ha fina grannar och bra kontakter, som att känna någon på elverket eller tanten på posten. Regelverket är minst lika strängt som i Sverige. Det tog ett år innan vi fick bygglov och flera år innan vi kunde bo i huset.
Hur är det att bo där? Blev det som ni tänkte?
– Ja, jag är glad över att få ta del av samhället här nere. Jag har mycket kontakt med grannarna och åker till marknaden varje lördag och köper grönsaker, linser, bönor och mandlar. Vi bor på en kulle och har utsikt över havet. Det är ett enkelt liv.
Och ni har en egen olivlund?
– Ja, vi har olivträd i trädgården, som vi har gjort egen olivolja på. Det var en stolt känsla att se när oljan rann ut ur pressen. Tyvärr har de gamla träden drabbats av en sjukdom, så vi har fått planterat nya.
Olivoljeboken är fylld av recept. Vilket är ditt bästa olivoljerecept?
– Jag tycker om att laga minestronesoppa med bönor som jag serverar med en riktigt intensiv olivolja. Sen gillar jag att ha olivolja och flingsalt på min kokta potatis, morötter och brysselkål, ja faktiskt även på vaniljglassen, det är riktigt gott!
Läs också: Husmorstipset: Ren skärbräda i ett nafs
