Sveriges Mästerkocks recept på inkokt sparris

Erik Hammar kan nu titulera sig som Sveriges Mästerkock. Här delar han med sig av ett favoritrecept på en förrätt från sin nya kokbok Min franska matresa.

Inkokt vit sparris med brynt hollandaise, kvaringskrisp och forellrom

”Vit sparris är en stor stolthet i Alsace. Jag älskar sparris och gillar när den har lite kärna kvar i mitten.

Med det här tillagningssättet får man bra textur och fyllig smak. Det ska vara myyycket timjan – tänk hela krukan. Det brynta smöret och kavringen ger ytterligare fyllighet och den där knäckiga tonen.”

Tid: ca 60 minuter

4 portioner  

Du behöver: 

Nykokt sparris

8 vita sparrisar

2,7 liter vatten

3 dl citronsaft (ca 6 citroner)

¾ dl salt

1 dl socker

1 kruka timjan

Brynt hollandaise 

200 g smör

2 äggulor

½ citron, saft och rivet skal

flingsalt

Tillbehör

2 skivor kavring

2 msk smör

100 g forellrom

lite körvel eller persilja

Gör så här:

1. Skala sparrisen med en sparrisskalare eller potatisskalare och skär bort det träiga vid roten.

2. Koka upp vattnet och tillsätt citron, salt, socker och timjan.

3. Lägg sparrisen i en ugnsform ca 30 x 40 x 5 cm och häll över vätskan så att det täcker väl. Täck med aluminiumfolie så att all värme stannar kvar. Låt stå i minst 45 minuter.

4. Mixa kavringen i en matberedare till ett grovt pulver. Rosta ca 2 minuter i en torrpanna på medelvärme. Tillsätt smöret och stek krispigt. Häll av på hushållspapper.

5. Gör hollandaisen: Bryn smöret och låt det svalna till ca 50 grader. Vispa äggulor och citron skummigt i en liten kastrull. Värm skummet försiktigt på låg värme under konstant vispning. Ta bort kastrullen från värmen när skummet tjocknar och börjar ryka lite. Tillsätt det brynta smöret i en tunn stråle under hård vispning. Smaka av med flingsalt och eventuellt lite mer citronsaft.

6. Servera sparrisen ljummen tillsammans med en riklig dos hollandaise. Strö över brödkrispet och toppa med några teskedar forellrom. Garnera med körvel eller persilja.

Receptet kommer från Erik Hammars kokbok Min franska matresa, Bonnier Fakta. 

Se också receptet på råmarinerad uer med halstard pilgrimsmussla, kavring och kallpressad majonnäs

Här kan du läsa mer om Erik Hammars matresa, varför han käkat kycklingfötter och hans bästa tips för hemmakocken. 

Pinterest Instagram Print

Mest lästa artiklar