Så bakar du surdegsbröd som ett proffs

Vill du lära dig att baka eget surdegsbröd? Eller levain, som det ofta kallas i butikerna. Här lär surdegsproffset Kenny Jakobsson ut sin bästa bakmetod.

surdegsbröd

Vill du baka surdegsbröd men vet inte hur du ska komma igång? Här kan du följa bagaren Kenny Jakobssons smarta schema som guidar dig till punkt och pricka för när du ska göra vad.

Så fixar du surdeg

För att göra egen surdeg, titta gärna på Kennys Youtube-guide längre ner där han visar hur man gör. Surdeg som är färdig att användas direkt och inte behöver matas med mjöl innan du börjar baka, finns även att köpa i kyldisken i välsorterade matbutiker.

Surdegsbröd – levain

Du behöver:

(2 bröd)

  • 100 g grahamsmjöl
  • 700 g vetemjöl special
  • 600 g vatten
  • 160 g surdeg
  • 16 g salt

Redskap: Bunke, ren kökshandduk, degskrapa, två jäskorgar och en ugnssäker gryta med lock.

Gör så här:

(Alla moment är markerade med en tid för att visa hur lång tid det går mellan varje moment. Du väljer dock själv när på dagen du vill starta.)

På morgonen, eller kvällen innan, dagen då du planerar att baka så matar du din surdeg med ca 100 g mjöl och 100 g vatten. När surdegen har dubblat sig i storlek så kan du använda den i din bröddeg. Det tar ca 4-8 h för en fungerande surdeg att dubbla sig i volym.

12:00 – Blanda degen.

Häll nästan allt vatten (ca 560 g), surdegen och mjölet i en bunke och blanda det för hand. Spara en liten skvätt vatten (ca 40 g). Blanda väl tills inga torra mjölklumpar finns kvar. Det brukar räcka med att blanda i någon minut eller tre. Täck alltid degen med lock eller kökshandduk efter alla moment i bunken för att förhindra att degen torkar ut.

12:30 – Blanda i saltet. 

Blanda i saltet och den sista skvätten vatten med handen. Blanda i någon minut eller två tills saltet är fördelat i degen.

13:00 – Vika degen en första gång.

Med blöt hand så tar vi tag i degens ytterkant i bunken och viker den över sig själv. Rotera bunken ett kvarts varv och fortsätt vika, om och om igen, ända tills du vikt hela degen över sig själv. Det brukar räcka med fyra, fem sådana här vik för att komma igenom hela degen. Detta görs totalt fyra gånger efter fyra halvtimmar.

13:30 – Vik degen en andra gång.

14:00 – Vik degen en tredje gång.

14:30 – Vik degen en fjärde gång.

16:30 – Preshape (eller bolla deg)

Vält ut degen på bänken, dela upp den i två och försök att forma två jämnstora bollar på bänken.

17:00 – Final shape

Mjöla degarna och använd sedan en degskrapa för att vända upp en deg så att den kladdiga sidan hamnar uppåt. Vik in alla sidor av degen och placera den med den släta sidan neråt i en mjölad jäskorg. Gör likadant med den andra degen. Placera sedan jäskorgarna längst ner i kylskåpet till nästa dag.

Nästa dag – Grädda

Grädda nästa dag. Förvärm en ugnssäker gryta på 250 grader över- och undervärme i ugnen i en timme. Ta ut den ena degen ur kylskåpet och vält ut den på ett bakplåtspapper. Gör ett 2-3 mm djupt snitt tvärs över brödet med en snittkniv eller ett rakblad. Placera degen i grytan genom att lyfta ner den i bakplåtspappret och lägg på locket. Dra ner värmen till 230 grader och ställ grytan på ett galler eller plåt, näst längst ner i ugnen. Efter 20 minuter tar du av locket och gräddar i ytterligare 20 minuter. Gör likadant med den andra degen.

Receptet är hämtat från kokboken ”Surdegsbröd för alla: 56 recept” av Kenny Jakobsson (Polaris fakta, 2023).

Här visar Kenny Jakobsson hur du startar en surdeg!

Källa: Kenny Jakobsson/Youtube

Läs också: Så här gör du overnight oats


Vill du läsa fler artiklar som den här?

Prenumerera på vårt nyhetsbrev och få våra erbjudanden – det är gratis!

Mest lästa artiklar