Baka Sébastien Boudets magiska semlor – här är bagarens 5 bästa knep!

Vill du imponera med extra lyxiga hembakta semlor? Inspireras av bagaren Sébastien Boudet som lär ut sina bästa tips för semmelbaket och receptet på den bästa semlan han vet.

OBS! Nivån är något avancerad och de tar lite tid att göra – men de är väl värda att vänta på!

Sébastien Boudets 5 bästa semmeltips:

1. Satsa på bra råvaror

Till semlor är det bra att använda ett kulturspannmål, ett mjöl som har mer smak och gör bullen tyngre.

2. Låt degen vila

Gör degen dagen innan du ska grädda semlorna, så att den kan vila i kylen under natten, innan du börjar jäsa den. Då mognar degen och utvecklar mer smak.

3. Sätt sting på mandelmassan

Tillsätt salt och citrus i mandelmassan för att få en helt ny dimension och smak.

4. Visp-tricket för grädden

Vispa grädden långsamt och länge, för hand, och att se till att du inte får inte massa luft i den. Det gör att den blir väldigt krämig och silkig, och att man inte känner fettsmaken.

5. Fixa snyggaste florsockret

Det är bara att stoppa oraffinerat strösocker (rörsocker) i en mixer och mixa det! Då får du ett fantastiskt florsocker som är lite ljusbrunt och kommer ge en solkyss till din semla!

Läs också: Älskade semla – här är allt du behöver veta om fettisdagen

Min semla

Recept av Sébastien Boudet.

Du behöver:

(Till cirka 15 semlor, eller 25 petite-semlor)

Bullen:

400 g smör, mjukt
250 g ägg (cirka 5 st)
250 g mjölk
12 g havssalt
15 g färskmald kardemumma
90 g oraffinerat socker (rörsocker)
20 g färsk jäst
520 g vetemjöl special eller siktat Ölandsvete
100 g finmalet fullkornsmjöl, dinkel eller emmer

Mandelmassan:

195 g oskalade mandlar
½ apelsin, saft och zest
200 g oraffinerat socker
5 g havssalt
1 skvätt grädde

Montering:

1 liter grädde
100 g florsocker

Gör så här:

Mandelmassan

1. Börja med mandelmassan dagen innan. Framförhållning är nyckeln här! Dela upp dina mandlar i tre små skålar, 65 g mandlar i varje. På detta sätt får du det bästa av 3 världar!

2. Rosta en tredjedel av mandlarna i mitten av ugnen på 160 °C, tills de blir gyllenbruna. Ställ åt sidan i rumstemperatur.

3. Lägg den andra tredjedelen i vattenbad i kylen över natten.

4. Över den sista tredjedelen mandlar pressar du saften och zesten från apelsinen och låter stå i kylen över natten. Nu är mandelmassan påbörjad, den kommer att göras färdig samtidigt som bullarna.

Bullarna

1. Se till att smöret är riktigt mjukt innan du sätter igång med degen. Annars kan du hyvla det i tunna skivor på ett fat med en osthyvel så att det mjuknar snabbare.

2. Häll ägg, mjölk, salt, kardemumma och socker i en kastrull och sätt på medelvärme. Vispa kontinuerligt och värm upp tills blandningen når cirka 40 °C. Detta moment kan inte hoppas över eftersom det är viktigt att degen inte blir kall innan smöret blandas in.

3. Häll över vätskan i en stor skål och vispa tills allt socker och salt har smält helt. Känn på temperaturen med fingret. Det ska absolut inte brännas, det betyder att vätskan nått över 40 °C. Låt det svalna lite i så fall.

4. Lägg i jästen och vispa in den ordentligt. Häll i det ljusa mjölet först och vispa så att det blir en slät och kladdig deg. Ställ undan vispen och fortsätt knåda med handen (använder du en maskin kan du göra processen på exakt samma sätt och istället byta vispen mot degkroken).

5. Häll i fullkornsmjölet och blanda tills allt mjöl gått in i degen.

6. Skrapa rent bunkens kanter ordentligt och klicka ut smöret över hela degen, utan att blanda in det.

7. Täck med ett lock eller en kökshandduk och låt degen vila i cirka 30 minuter för autolys.

8. Blanda sedan in smöret genom att knåda med handen tills allt smör gått in i degen. Skrapa rent kanterna och låt degen vila i 5–10 minuter.

9. Vik degen ett varv till genom att skrapa kanten och dra in degen mot mitten. Vrid skålen lite och fortsätt tills du kommit ett helt varv runt degen.

10. Lägg på locket och låt degen mogna i lugn och ro i kylen (eller utomhus om temperaturen är mellan 2-8 °C). Under detta moment utvecklas smakerna. Degen kan få vila mellan 6 och 24 timmar.

Forma semmelbullarna

1. Mjöla degens ovansida och skrapa ut den från skålen på en ordentligt mjölad arbetsbänk. Degen ska kännas smulig och “kort” i konsistensen. Det är helt normalt med tanke på mängden smör.

2. Dra in degens kant mot mitten och tryck ganska hårt med handflatan. Vrid degen ⅛ varv och upprepa denna rörelse. Detta kommer att ge degen styrka och elasticitet.

3. Lägg degen upp och ner och låt den vila i någon minut.

4. Dela och väg degen i cirka 18 bitar, 80 g styck (eller 50 g styck om du vill göra cirka 25 petite-semlor).

5. Rulla alla degbitar till bollar på den mjölade arbetsbänken. Var snabb så att värmen från dina händer inte smälter smöret i degen.

6. Lägg degbollarna på två plåtar med bakplåtspapper på. Det ska vara ordentligt med mellanrum så att de kan växa till trippel storlek. Ställ plåtarna i en avstängd ugn och spraya gärna lite vatten på bullarna med en blomspruta så att de inte torkar. Jäsningen tar cirka 2-3 timmar, lite beroende på temperaturen i ugnen. Vill du snabba på den kan du sätta på ugnen i 30–45 sekunder för att få upp värmen lite.

7. Plocka ut plåtarna när semmelbullarna har jäst klart och sätt ugnen på 230 °C varmluft.

8. Bakningen ska gå rätt fort. Degen är så luftig att den inte behöver så lång tid i ugnen för att gräddas. Det tar cirka 6–7 minuter, lite beroende på ugn. Sätt en timer på 5 minuter och kolla hur de ser ut då, men stanna vid ugnen hela tiden för att hålla koll. Baka en plåt i taget och låt ugnen bli ordentligt varm innan du stoppar in nästa plåt.

9. Låt bullarna svalna medan du gör klart mandelmassan. Häll sockret, saltet och alla mandlarna (förutom 10 stycken rostade som sparas till senare) i en matberedare och mixa tills temperaturen nått cirka 45 °C. Öppna maskinen då och då för att skrapa kanterna så att mandelmassan blir jämn och slät. Mandelmassan ska vara len och lite rinnig, så justera konsistensen med en skvätt grädde. Mängden grädde som behövs beror på hur vass kniven i matberedaren är, börja med lite och testa dig fram tills du tycker att den har rätt konsistens. Krossa de sista mandlarna grovt och blanda ner i mandelmassan.

10. Lägg mandelmassan i en spritspåse och låt den stå i rumstemperatur tills det är dags för montering.

Grädden

1. Det är så viktigt att grädden är perfekt vispad. Bästa sättet är att först vispa väldigt långsamt i 10–15 minuter och sedan låta grädden vila i kylen. Vispa för hand med en ballongvisp eller i maskin med visp. Oavsett ska grädden röras runt, det ska inte vispas in en massa luft. Det är när man blåser in för mycket luft i grädden som den känns fet och växer i munnen på en.

Montering

1. Klipp ut lock på bullarna med en liten sax. Jag gillar fyrkantigt lock men andra föredrar trekantigt, det är en smaksak!

2. Gräv försiktigt upp locken med fingrarna och försök att få med så lite inkråm så möjligt.

3. Lägg locken med inkråmet nedåt bredvid bullarna och spritsa en generös mängd mandelmassa i varje bulle utan att det rinner över kanten.

4. Ge grädden en sista vispning. Den ska kännas lite för lös och rinnig och det är det som är svårast, att uppskatta hur rinnig den kan vara. Den ska hålla ihop på semlan men får inte vara för hårt vispad. Häll över grädden i en sprits och testa på en bulle. Spritsa långsamt i början. Om den inte håller ihop kan du klämma ut all grädde ur spritsen och vispa den lite till. Testa dig fram till grädden stannar på bullen. Om du råkat vispa grädden för hårt kan du backa bandet genom att hälla i lite ovispad grädde och vispa igen.

5. Sätt tillbaka locken på semlorna och tryck till lite lätt på hörnen. Pudra över florsocker och servera.